De naam “lasagne” verwijst eigenlijk naar het type pastavel, niet naar het gerecht zelf. Maar zoals dat vaker gaat met populaire gerechten, is de term geëvolueerd tot het aanduiden van het volledige ensemble. En dat ensemble heeft een verrassend lange weg afgelegd: van een Grieks deegplaatje naar de ovenschotel die we vandaag kennen. Een korte geschiedenis, laag voor laag.
Laag 1 · De oudheid: laganon en lagana
Het woord gaat terug op het Griekse laganon, een dunne, platte deegplaat die in repen werd gesneden. De Romeinen namen het over als laganum of lagana. De dichter Horatius schreef al over een eenvoudige maaltijd met prei, kikkererwten en lagana. Met onze lasagne had dat weinig te maken: het ging om deeg dat vaak gebakken of gefrituurd werd, niet om lagen pasta met saus. Maar de basis lag er: een plat vel deeg.
Laag 2 · De middeleeuwen: het eerste recept
Het eerste geschreven lasagnerecept staat in het Liber de Coquina, een kookboek uit het begin van de 14e eeuw dat verbonden wordt met het Anjou-hof in Napels. Het recept De lasanis beschrijft gerezen deeg dat zo dun mogelijk wordt uitgerold, in vierkantjes gesneden en gekookt. Daarna gaan er laagjes in een schaal, telkens bestrooid met kaas en specerijen. Je at het met een puntig houten stokje: vorken waren nog lang niet gangbaar.
Ook in Engeland dook in dezelfde eeuw een verwant gerecht op: loseyns, in een kookboek van de koks van koning Richard II. Lagen pasta met kaas waren in de middeleeuwen blijkbaar een feestelijk gerecht voor wie zich dat kon permitteren.
Laag 3 · Tomaat, ragù en bechamel
Wat wij vandaag als lasagne herkennen, ontstond pas veel later. De tomaat kwam pas na de ontdekking van Amerika naar Europa en werd eeuwenlang met argwaan bekeken voor ze in Italiaanse sauzen belandde. De langzaam gegaarde vleessaus, de ragù, en de witte besciamella volgden. In de regio Emilia-Romagna, met Bologna als culinaire hoofdstad, kwamen al die lagen samen: verse eierpasta, ragù, bechamel en Parmigiano Reggiano.
Laag 4 · Bologna legt het vast
In Bologna nemen ze hun klassiekers serieus. De Accademia Italiana della Cucina deponeerde vanaf 1972 recepten bij de Kamer van Koophandel van Bologna om ze te beschermen tegen al te vrije interpretaties. De ragù kreeg op 17 oktober 1982 een officieel recept, dat in april 2023 werd geactualiseerd. In 2003 volgde de lasagne verdi alla bolognese: groene pasta met spinazie, ragù, bechamel en Parmigiano Reggiano.
| Wanneer | Wat |
|---|---|
| Oudheid | Grieks laganon en Romeins laganum: platte deegplaten |
| Begin 14e eeuw | Liber de Coquina: eerste geschreven recept, De lasanis |
| 14e eeuw | Loseyns in Engeland, aan het hof van Richard II |
| Na 1500 | De tomaat bereikt Europa; eeuwen later belandt ze in de saus |
| 1982 | Officieel recept voor de ragù alla bolognese gedeponeerd in Bologna |
| 2003 | Officieel recept voor de lasagne verdi alla bolognese |
| 2023 | Geactualiseerd recept voor de ragù alla bolognese |
Lasagne of lasagna?
In het Italiaans is lasagna één pastavel en lasagne het meervoud. Omdat het gerecht uit meerdere vellen bestaat, spreekt men in Noord-Italië meestal van lasagne. In het zuiden en in de Verenigde Staten hoor je vaker lasagna. In het Nederlands is het gewoon lasagne.
En vandaag?
De kracht van lasagne zit net in haar flexibiliteit: je kan groenten toevoegen, vis gebruiken, een vegetarische versie maken of zelfs de saus vervangen door een romige pompoenpuree of linzenmengsel. Van de klassieke bolognese tot een herfstige pompoenlasagne: de techniek is al eeuwen dezelfde. Een plat vel deeg, iets lekkers ertussen, en geduld.
Bronnen
Kamer van Koophandel Bologna, persbericht over het geactualiseerde ragùrecept (2023) · Bologna Welcome, recept lasagne verdi alla bolognese · A. F. Buccini, “Lasagne, a layered history”, Oxford Symposium on Food and Cookery (2013) · O. Redon e.a., The Medieval Kitchen (1998).