Bijna elke lasagne op deze site heeft er een: bechamelsaus, de witte saus van boter, bloem en melk. Ze vormt de romige tegenhanger van een hartige ragù, draagt de kaas in een witte lasagne en zorgt bovenaan voor die goudbruine korst. Toch is het ook de saus waar het vaakst iets misgaat: klonters, een rauwe bloemsmaak, te dik of te dun. Met de juiste verhouding en een beetje geduld is ze nochtans kinderspel.
De gouden verhouding: 1 : 1 : 10
Onthoud één regel: evenveel boter als bloem, en tien keer zoveel melk. Dus 50 g boter, 50 g bloem en 500 ml melk. Dat geeft een middeldikke saus die aan je lepel blijft hangen, precies goed voor de meeste lasagnes. Wil je ze dikker, voor een witte lasagne met verse vellen? Neem dan iets meer boter en bloem. Dunner, omdat je droge vellen gebruikt die nog vocht moeten opnemen? Iets minder.
Recept: bechamelsaus voor één lasagne
Boodschappenlijst
Opbrengst: ± 550 ml, genoeg voor één lasagne van 30 × 20 cm.
Ingrediënten
Zo maak je bechamel, stap voor stap
Roux maken
Smelt de boter in een steelpan op laag tot middelhoog vuur. Voeg de bloem in één keer toe en roer met een garde of houten lepel tot een glad, droog papje: de roux. Laat 1 à 2 minuten garen zodat de rauwe bloemsmaak verdwijnt, maar laat het niet kleuren.
Melk toevoegen
Giet een scheut melk bij de roux en roer krachtig tot het glad is. Pas daarna de volgende scheut. Na een derde van de melk mag je sneller gaan. Melk op kamertemperatuur of lauw helpt tegen klonters.
Laten indikken
Breng de saus al roerend tegen de kook en laat 3 à 5 minuten zachtjes pruttelen. Roer ook in de hoeken van de pan, daar brandt het eerst aan. De saus is klaar als ze aan de achterkant van je lepel blijft hangen en een streep met je vinger zichtbaar blijft.
Op smaak brengen en afdekken
Kruid met zout, peper en een snufje versgeraspte nootmuskaat. Wil je kaas erin? Roer die nu door, van het vuur. Leg een vel bakpapier direct op de saus om velvorming te vermijden als je ze niet meteen gebruikt.
Melk op kamertemperatuur of lauw mengt het gemakkelijkst met de warme roux. Ijskoude melk kan het boter-bloemmengsel doen samenklonteren, kokende melk ook. Heb je toch klonters? Klop ze weg met een garde, mix kort met een staafmixer of giet de saus door een zeef.
Varianten voor lasagne
- Met kaas (Mornay): roer van het vuur 50 à 60 g geraspte Parmezaan, Gruyère of emmentaler door de saus. Voeg dan minder zout toe.
- Frisser: wat citroenzeste, ideaal bij lasagne met zalm of groenten.
- Extra romig: vervang op het einde een scheut melk door room, of roer er een lepel mascarpone door.
- Vegan: plantaardige margarine of olijfolie en ongezoete haver- of sojamelk. Haverdrank geeft het romigste resultaat.
- Glutenvrij: vervang de bloem door maïzena: los 35 g op in een beetje koude melk en roer het in de rest van de warme melk met de boter.
Hoeveel bechamel heb je nodig?
Voor een ovenschaal van ongeveer 30 × 20 cm met 3 à 4 lagen volstaat 500 ml melk als je ook een ragù of groentesaus gebruikt. Bij een lasagne waarin de bechamel de hoofdrol speelt, zoals de lasagne met bechamelsaus en kaas, reken je op 750 ml. Andere schaal? De rekenhulp rekent het voor je uit.
Op voorhand maken
Bechamel kun je een dag vooraf maken. Leg bakpapier direct op de saus, laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast. Ze wordt dan vrij stijf: warm ze zachtjes op met een scheutje melk en klop ze weer glad voor je gaat opbouwen.